- 基料油Oliu basicu
一般基料油由几种液态油和固脂组成。具备特定的熔点和SFC。
L'oliu di basa generale hè cumpostu da parechji oliu liquidu è grassu solidu.Hà un puntu di fusione specificu è SFC.
基料油以β′结晶习性的话，比较适合作为基料油。牛油、24 ℃棕榈液油是β′结晶习性，52度棕榈油在适合条件下会以β′结晶。
L'oliu di basa cù l'abitudine di β 'cristalli hè più adattatu cum'è un oliu di basa.Le beurre et l'huile de palme à 24 ℃ ont l'habitude de cristallisation β, et l'huile de palme à 52 ℃ cristallise β' dans des conditions appropriées.
基料油选择还会考虑成本因素和供应稳定性因素。
A selezzione di l'oliu di basa piglia ancu in contu i fatturi di stabilità di u costu è di l'offerta.
- 乳化剂Eagente mulsificante
众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料生产的，二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。乳化剂还可以增强烘培产品的功能性。加入面中后具备调节粘性、发泡、增强口感、乳口感、乳茖怷灹节粘性、发泡、增强
Hè ben cunnisciutu chì l'oliu è l'acqua sò insolubili, è a nostra margarina hè prodotta da l'oliu è l'acqua cum'è a materia prima principale, u mutivu per quessa chì i dui ponu esse bè cumminati hè causatu da l'emulsificazione di l'agenti emulsionanti.L'emulsionanti ponu ancu rinfurzà a funziunalità di i prudutti cotti.Pò aghjustà a viscosità, a spuma, rinfurzà u gustu, emulsionà l'oliu, ritardà a cristallizazione è cusì.
常用的乳化剂有以下几种：
Emulsionanti cumunimenti usati sò i seguenti:
单、双甘油脂肪酸酯（单硬脂酸甘油酯）C-10
Mono-digliceridi (gliceridi monostearate) C-10
单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品朶粹由甘油和油脂反应制得。产品朶粹粹脂单甘酯是目。产品朶粹粹65-70 ℃。按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50％）和未蒸馏单甘酯（纯度90％以上）。不溶于水，可溶于油脂（80 ℃以上）。贮存时注意密封保存。
I monogliceridi sò l'emulsionanti più utilizati è sò preparati da a reazione di glicerol è oliu.I prudutti sò pulveri, granulari o pasta, puntu di fusione: 65-70 ℃.Sicondu a so purità, pò esse divisu in monogliceridi distillati (purità 40-50%) è monogliceridi non distillati (purità più di 90%).Insoluble in acqua, soluble in oliu (sopra 80 ℃).Prestate attenzione à u almacenamentu di i sigilli.
卵磷脂 Lecitina.
大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。
U fosfolipidu di soia hè un subproduttu di l'idratazione di a soia è a degumming, insolubile in acqua, cù una bona solubilità d'oliu è emulsificazione, hè un bonu emulsionante naturali.A lecitina hè aghjuntu à a margarina o à l'accortamentu per rinfurzà a stabilità, u sapori è prevene spruzzi d'oliu durante a cucina.U almacenamentu deve esse ombreggiatu è sigillatu.
格林斯顿PS201 Greinston PS201
含有高饱和的单甘脂，由植物油制备。优势是用于防止油从产品中离析点：62 ℃。
Mono-glicerina alta saturata, preparata da oliu vegetale.U vantaghju hè di impedisce a segregazione di l'oliu da u pruduttu.Puntu di fusione: 62 ℃.
- 抗氧化剂 Antioxidant
氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、效果显著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。常用的抗氧化帋帋氧化剂
L'ossidazione hè un fattore impurtante chì porta à a deteriorazione di a qualità di a margarina è l'accortezza.Per prevene l'ossidazione, certi antioxidanti cù alta sicurezza è effettu notevuli ponu esse aghjuntu in più di a selezzione di materie prime, metudi di trasfurmazioni, imballaggio è cundizioni di almacenamento.L'effettu di l'antioxidante hè ligatu à u tipu d'oliu, u gradu di raffinamentu, u cuntenutu di FFA, ioni di cobre è di ferru, umidità, luce, esposizione à l'aria è a temperatura.L'antioxidanti cumuni sò i seguenti:
BHA（丁基羟基茴香醚）
白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57－65 ℃，不溶于水，25 ℃油中溶解度30－40％，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可用与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬酸并用，抗氧化效果更好脂渲更好。渲柠檬酸并用0,2 g/kg, 人造奶油中0,1 g/kg。
Polvere cristallina di cera bianca o gialla, cù un odore fenolicu speciale è un odore irritante, puntu di fusione 57-65 ℃, insolubile in acqua, 25 ℃ solubilità d'oliu 30-40%, bona stabilità termica, micca faciule da esse distrutta sottu una basa debule, pò. esse aduprata cù l'alimentu di coccia, forte capacità antibatterica.BHA hè più efficace quandu s'utilice in cumbinazioni cù altri antioxidanti o cù l'acidu citricu, un sinergista.A quantità massima di oliu hè 0,2 g / Kg, è a quantità massima di margarina hè 0,1 g / Kg.
BHT（丁二基羟基甲苯）
白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69,5－70,5 ℃,沸点265 ℃，不溶于水，25 ℃豆油中可溶30％、棉油中20％,40 ℃猪油中40％，热稳定性好，具升华性，无BHA的异臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0,2 g/kg,人造奶油中0,1 g/kg,与BHA、柠檬酸合用以"BHT:BHA：柠檬酸＝2:2:1"比例为佳。
TBHQ〔特丁基对苯二酚）
一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128,5 ℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0,02％。
Cristalli bianchi o polveri, senza gustu, inodore, puntu di fusione 69,5-70,5 ℃, puntu di ebollizione 265 ℃, insolubile in acqua, solubile 30% in oliu di soia à 25 ℃, 20% in oliu di cuttuni, 40% in una bona stabilità termica di 40 ℃, , sublimazione, senza odore BHA, prezzu bassu, alta toxicità relative à BHA, forte capacità antioxidante.A quantità massima di oliu hè 0,2 g / Kg, è a quantità massima di margarina hè 0,1 g / Kg.U rapportu di BHT: BHA: àcitu citricu = 2: 2: 1 hè ubona opzionequandu s'utilice inseme cù BHA è àcitu citricu.
增效剂—柠檬酸Synergist - àcitu citricu
两 种 或 两 种 使用, 或 与 增效剂 并, 往往 比 单独 一 种 比 效果 显著, 此 种 现象 称为 在 植物 油, 若 同时 抗氧化剂, 若若 添加 柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量（微量金Cu2+、Fe3+）生成螯合物，从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量渀化鈨量渀1/4－1/2。
U sinergismu si trova quandu dui o più antioxidanti sò usati in cumminazione o in cumminazione cù un sinergistu, chì hè spessu più efficau di l'antioxidanti solu.Quandu l'antioxidante fenolicu hè adupratu in l'oliu vegetale, u so effettu antioxidante serà aumentatu significativamente se l'acidu citricu hè aghjuntu.Hè generalmente crede chì l'acidu citricu pò furmà chelati cù ioni di metalli traccia (Cu2 +, Fe3 +) chì prumove a reazione d'ossidazione, cusì passivating ioni metalli chì prumove l'ossidazione.A dosa di sinergistu hè generalmente 1/4-1/2 di antioxidanti fenolichi.
- 防腐剂 Priservazioni
造造 奶油 中 的 水, 尤其是 水 (如 容易), 特别 容易 引起 微生物 的 繁殖 则 则 生物 具有 抑制 微 生物 的 物质抑制 生物 生物 的 物质抑制.
L'acqua in a margarina, in particulare i sustanzi in a fase aquosa (per esempiu, u latte in polvere), sò particularmente suscettibili à a ripruduzzione microbiana è u crescita.I cunservatori sò sustanzi chì uccidenu i microorganismi o impediscenu a so ripruduzzione.
盐 Salt
盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。
U sali ùn hè micca solu un aromatizzante, ma ancu un excelente conservatore.U salinu deve esse guardatu per prevene a contaminazione è l'umidità.
山梨酸钾 Psorbate d'otassium
无色 或 白色 鳞片 状 结晶 粉末, 在 在, 在 T被 T氧化着色, 有有, 易吸湿性 水, 对 霉菌, 易酵母 水, 对对, 酵母酵母 作用 菌均 有有 作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。
Cristalli o polveri squamosi incolori o bianchi, inodori o ligeramente puzzanti, instabili in l'aria, ponu esse ossidati di culore, assorbimentu di l'umidità, facilmente solubili in acqua, muffa, levitu è boni batteri di gas anu un effettu inhibitore, hè un conservatore acidu, adattatu per l'usu. in a gamma di PH 5-6.Prestate attenzione à a prova di umidità è sigillate durante u almacenamentu.
脱氢乙酸钠：Dehydroacetate di sodiu
对 霉菌, 酵母菌, 细菌 具有 好 的 抑制抑制, 广泛 地 应用 与 饮料, 食品, 饲料 的 避免, 延长 其 存放期, 避免避免霉变.
Havi un bonu effettu inhibitore nantu à u muffa, u lievitu è i batteri, è hè largamente utilizatu in l'industria di e bevande, l'alimentu è l'alimentazione per allargà u so periodu di almacenamento è evità a perdita di muffa.
- 色素 pigmentu
β－胡萝卜素Beta-carotene
β- 胡萝卜素 为 理想 的 天然 价格 理想, 有 营养 低, 有有, 色调 稳定 等 优优. 红紫色 至, 稍有 异臭, 不 溶于 水 和 甘油 溶于 溶于 乙醇, 丙酮难溶于 乙醇, 丙酮240 ℃在植物油中溶解度为0,05－0,10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光、密闭。
Beta carotene hè u pigmentu naturali ideale, cù prezzu bassu, nutrimentu, stabilità di culore è altri vantaghji.Purple rossu rossu rossu scuru cristallino, ligeramente heterosmelly, insoluble in acqua è glicerina, insoluble in etanol, acetone, 240 ℃ in solubilità d'oliu vegetale 0,05-0,10%.Le β-carotène est instable à la fois à la lumière et à l'oxygène et s'éclaircit en réponse aux ions de métaux lourds comme le Fe3+.L'almacenamiento deve esse piazzatu in un locu frescu, è fate attente à l'ombra, ermeticu.
柠檬黄 Giallu Limone
橙黄色粉末，无臭，0,1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红。风味添加剂
• Powder giallu aranciu, senza odore, suluzione 0,1% aqueous hè giallu, insoluble in oliu, resistenza à u calore, resistenza à l'acidu, resistenza à u sali sò boni, resistenza à l'ossigenu poviru, resistenza alkali, rossu quandu alkali.Precauzioni di almacenamentu cù carmine.Additivu di u gustu
- 风味添加剂 Additivu di u gustu
香精 Esensu
食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置注意置＇发性10－30 ℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最宇好炨鮇启封后，
热敏挥发性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。
I sapori comestibili sò mischiati cù una varietà di sapori sicuri è diluenti, chì ponu esse divisi in categurie soluble in oliu è soluble in acqua.A maiò parte di elli esistenu in un liquidu chjaru è trasparente, ma l'essenza soluble in l'oliu cù l'oliu vegetale raffinatu cum'è diluente si cundenserà à bassa temperatura.Tutti i sapori anu una certa volatilità, l'almacenamiento deve esse attentu à esse postu in l'ombra (10-30 ℃ hè apprupriatu), è attente à u sunscreen, a prova di umidità, a prevenzione di u focu.Savore unsealed, ùn deve micca cuntinuà à almacenà,beneaduprà.
Materiali volatile termale, attente à l'usu di u tempu, è attente à fà una distribuzione uniforme in u materiale.
乳脂/炼乳 Grassi di latti / latti condensatu
为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凉、干燥处存放。
Aggiuntu per aghjunghje nutrienti è sapori à a margarina.Mantene à bassa temperatura, locu frescu è seccu
Tempu di post: 26-aug-2021