Margarina: hè aprupagazioniusatu per sparghje, pane è coccia.Hè statu urigginariamente creatu cum'è un sustitutu perburroin u 1869 in Francia da Hippolyte Mège-Mouriès.Margarinahè fatta principalmente di olii vegetali idrogenati o raffinati è acqua.
Mentreburrohè fattu da grassu da u latte,margarinahè fatta da olii vegetali è pò ancu cuntene latti.In certi locali, hè chjamatu "oleo", l'abbreviazione di oleomargarine.
Margarina, cum'èburro, hè custituitu di emulsione d'acqua in grassu, cù minuscule gocce d'acqua disperse uniformemente in una fase di grassu chì hè in una forma cristallina stabile.A margarina hà un cuntenutu di grassu minimu di 80%, u listessu cum'è a mantra, ma à u cuntrariu di u burro, i variità di margarina ridutta in grassu pò ancu esse tichjate cum'è margarina.A margarina pò esse usata sia per sparghje, sia per coccia è coccia.Hè ancu comunmente utilizatu com'è ingredientu in altri prudutti alimentari, cum'è pasticceria è cookies, per a so larga gamma di funziunalità.
U metudu basi difà margarinaoghje hè custituitu di emulsifying una mistura di olii vegetali idrogenati cù latti scremati, rinfriscà a mistura per solidificà è travagliendu per migliurà a struttura.I grassi vegetali è animali sò cumposti simili cù diversi punti di fusione.Quelli grassi chì sò liquidi à a temperatura di l'ambienti sò generalmente cunnisciuti com'è olii.I punti di fusione sò ligati à a prisenza di legami doppiu carbonu-carbonu in i cumpunenti di l'acidi grassi.Un numeru più altu di legami doppii dà punti di fusione più bassi.
Idrogenazione parziale di l'oliu vegetale tipicu à un cumpunente tipicu di margarina.A maiò parte di i ligami doppiu C = C sò eliminati in questu prucessu, chì eleva u puntu di fusione di u pruduttu.
Comu regula, l'olii naturali sò idrogenati passendu l'idrogenu attraversu l'oliu in presenza di un catalizzatore di nichel, in cundizioni cuntrullati.L'aghjunzione di l'idrogenu à i ligami insaturati (alkenes double C=C bonds) si traduce in ligami CC saturati, aumentendu in modu efficace u puntu di fusione di l'oliu è cusì "induriscendu".Questu hè dovutu à l'aumentu di e forze di van der Waals trà e molécule saturate cumparate cù e molécule insaturate.In ogni casu, cum'è ci sò pussibuli benefici per a salute in limità a quantità di grassu saturatu in a dieta umana, u prucessu hè cuntrullatu in modu chì solu abbastanza di i ligami sò idrogenati per dà a struttura necessaria.
Si dice chì e margarine fatte in questu modu cuntenenu grassu idrogenatu.Stu metudu hè adupratu oghje per certi margarine, ancu s'è u prucessu hè statu sviluppatu è qualchì volta altri catalizatori di metalli sò usati cum'è u paladiu.Se l'idrogenazione hè incompleta (indurimentu parziale), a temperatura relativamente alta utilizata in u prucessu di l'idrogenazione tendenu à flip unipochi di i ligami doppiu di carbone-carbonu in a forma "trans".Sì sti ligami particulari ùn sò micca idrogenati durante u prucessu, seranu sempre presenti in a margarina finale in molécule di grassi trans, u cunsumu di quale hè statu dimustratu per esse un fattore di risicu per a malatia cardiovascular.Per quessa, i grassi parzialmente induriti sò usati menu è menu in l'industria di margarina.Certi olii tropicali, cum'è l'oliu di palma è l'oliu di coccu, sò naturali semi solidi è ùn necessitanu micca l'idrogenazione.
A margarina muderna pò esse fatta da qualsiasi di una larga varietà di grassi animali o vegetali, mischiate cù latte scrematu, sali è emulsionanti.Margarina è grassu vegetalesparghjetrovu in u mercatu pò varià da 10 à 90% grassu.Sicondu u so cuntenutu finale di grassu è u so scopu (sparghje, coccia o pane), u livellu di l'acqua è l'olii vegetali utilizati varieranu pocu.L'oliu hè pressatu da e sementi è raffinatu.Allora hè mischju cù grassu solidu.Se ùn sò micca aghjustati grassi solidi à l'olii vegetali, l'ultimi sò sottumessi à un prucessu d'idrogenazione tutale o parziale per solidificà.
U mischju risultatu hè mischju cù l'acqua, l'acidu citricu, i carotenoidi, i vitamini è u latti in polvere.L'emulsionanti cum'è a lecitina aiutanu à disperse a fase di l'acqua in modu uniforme in l'oliu, è u salinu è i cunservatori sò ancu cumunamenti aghjuntu.Questa emulsione d'oliu è d'acqua hè poi riscaldata, mischjata è rinfriscata.I margarini di bagneri più morbidi sò fatti cù olii menu idrogenati, più liquidi chì a margarina di bloccu.
Trè tipi di margarina sò cumuni:
Grassi vegetale suavesparghje, riccu in grassu mono- o poliinsaturatu, chì sò fatti di carthamu, girasole, soia, cuttuni, colza o oliu d'aliva.
Margarina in buttiglia per coce o piatti di cima
Margarina dura, generalmente incolore, per a cucina o a coccia.
Blending with butter.
Assai populari di tavulinu venduti oghje sò mischii di margarina è burro o altri prudutti di latti.Blending, chì hè utilizatu per migliurà u gustu di margarina, era longu illegale in paesi cum'è i Stati Uniti è l'Australia.Sottu à e direttive di l'Unione Europea, un pruduttu di margarina ùn pò micca esse chjamatu "butter", ancu s'ellu a maiò parte di questu hè custituitu di burro naturale.In certi paesi europei, i prudutti di a tavola basati in burro è i prudutti di margarina sò cummercializati cum'è "misture di burro".
I mischi di burru custituiscenu avà una parte significativa di u mercatu di sparghje di tavola.A marca "Ùn possu micca crede chì ùn hè micca burro!"hà generatu una varietà di spreads cù nomi simili chì ponu esse truvati in i supermercati di u mondu sanu, cù nomi cum'è "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", è "You'd Butter Believe It".Questi mischi di burro evitanu e restrizioni à l'etichettatura, cù tecniche di cummercializazione chì implicanu una forte similitudine à u burro reale.Tali nomi cummercializabili presentanu u pruduttu à i cunsumatori in modu diversu da l'etichetti di i prudutti necessarii chì chjamanu a margarina "oliu vegetale parzialmente idrogenatu".
Tempu di post: 04-04-2021