Margarina: hè una diffusione utilizata per sparghje, pane è coccia. Hè stata creata à l'origine cum'è sustitutu di u burro in u 1869 in Francia da Hippolyte Mège-Mouriès. A margarina hè fatta principalmente di olii vegetali idrogenati o raffinati è acqua.

Mentre u burro hè fattu da grassu da u latte, a margarina hè fatta da l'olii vegetali è pò ancu cuntene latti. In certi locali, hè chjamatu "oleo", l'abbreviazione di oleomargarine.

A margarina, cum'è u burro, hè custituita da emulsione d'acqua in grassu, cù minuscule gocce d'acqua disperse uniformemente in una fase di grassu chì hè in una forma cristallina stabile. A margarina hà un cuntenutu di grassu minimu di 80%, u listessu cum'è a mantra, ma à u cuntrariu di u burro, i variità di margarina ridutta in grassu pò ancu esse tichjate cum'è margarina. A margarina pò esse usata sia per sparghje, sia per coccia è coccia. Hè ancu comunmente utilizatu com'è ingredientu in altri prudutti alimentari, cum'è pasticceria è cookies, per a so larga gamma di funziunalità.

U metudu basu di fà a margarina oghje hè di emulsionà una mistura di olii vegetali idrogenati cù latti scremati, rinfriscà a mistura per solidificà è travaglià per migliurà a struttura. I grassi vegetali è animali sò cumposti simili cù diversi punti di fusione. Quelli grassi chì sò liquidi à a temperatura di l'ambienti sò generalmente cunnisciuti com'è olii. I punti di fusione sò ligati à a prisenza di legami doppiu carbonu-carbonu in i cumpunenti di l'acidi grassi. Un numeru più altu di legami doppii dà punti di fusione più bassi.
Idrogenazione parziale di l'oliu vegetale tipicu à un cumpunente tipicu di margarina. A maiò parte di i ligami doppiu C = C sò eliminati in questu prucessu, chì eleva u puntu di fusione di u pruduttu.

Comu regula, l'olii naturali sò idrogenati passendu l'idrogenu attraversu l'oliu in presenza di un catalizzatore di nichel, in cundizioni cuntrullati. L'aghjunzione di l'idrogenu à i ligami insaturati (alkeni doppiu C=C bonds) si traduce in ligami CC saturati, aumentendu effittivamenti u puntu di fusione di l'oliu è cusì "induritu". Questu hè dovutu à l'aumentu di e forze di van der Waals trà e molécule saturate cumparate cù e molécule insaturate. In ogni casu, cum'è ci sò pussibuli benefici per a salute in limità a quantità di grassu saturatu in a dieta umana, u prucessu hè cuntrullatu in modu chì solu abbastanza di i ligami sò idrogenati per dà a struttura necessaria.

Si dice chì e margarine fatte in questu modu cuntenenu grassu idrogenatu. Stu metudu hè adupratu oghje per certi margarine, ancu s'è u prucessu hè statu sviluppatu è qualchì volta altri catalizatori di metalli sò usati cum'è u paladiu. Se l'idrogenazione hè incompleta (indurimentu parziale), e temperature relativamente elevate utilizzate in u prucessu di l'idrogenazione tendenu à flip unipochi di i doppiu ligami di carbonu-carbonu in a forma "trans". Sì sti ligami particulari ùn sò micca idrogenati durante u prucessu, seranu sempre presenti in a margarina finale in molécule di grassi trans, u cunsumu di quale hè statu dimustratu per esse un fattore di risicu per a malatia cardiovascular. Per quessa, i grassi parzialmente induriti sò usati menu è menu in l'industria di margarina. Certi olii tropicali, cum'è l'oliu di palma è l'oliu di coccu, sò naturali semi solidi è ùn necessitanu micca l'idrogenazione.

A margarina muderna pò esse fatta da qualsiasi di una larga varietà di grassi animali o vegetali, mischiate cù latte scrematu, sali è emulsionanti. Margarina è grassu vegetale si trova in u mercatu pò varià da 10 à 90% di grassu. Sicondu u so cuntenutu finale di grassu è u so scopu (sparghje, coccia o pane), u livellu di l'acqua è l'olii vegetali utilizati varieranu pocu. L'oliu hè pressatu da e sementi è raffinatu. Allora hè mischju cù grassu solidu. Se ùn sò micca aghjustati grassi solidi à l'olii vegetali, l'ultimi sò sottumessi à un prucessu d'idrogenazione tutale o parziale per solidificà.

U mischju risultatu hè mischju cù l'acqua, l'acidu citricu, i carotenoidi, i vitamini è u latti in polvere. L'emulsionanti cum'è a lecitina aiutanu à disperse a fase di l'acqua in modu uniforme in l'oliu, è u salinu è i cunservatori sò ancu cumunamenti aghjuntu. Questa emulsione d'oliu è d'acqua hè poi riscaldata, mischjata è rinfriscata. I margarini di bagneri più morbidi sò fatti cù olii menu idrogenati, più liquidi chì a margarina di bloccu.

Trè tipi di margarina sò cumuni:
Spreads di grassu vegetale morbidu, riccu in grassu mono- o poliinsaturatu, chì sò fatti di cartamo, girasole, soia, cuttuni, colza o oliu d'aliva.
Margarina in buttiglia per coce o piatti di cima
Margarina dura, generalmente incolore, per a cucina o a coccia.
Blending with butter.
Assai populari di tavulinu venduti oghje sò mischii di margarina è burro o altri prudutti di latti. Blending, chì hè utilizatu per migliurà u gustu di margarina, era longu illegale in paesi cum'è i Stati Uniti è l'Australia. Sutta e direttive di l'Unione Europea, un pruduttu di margarina ùn pò micca esse chjamatu "butter", ancu s'ellu a maiò parte di questu hè custituitu di burro naturale. In certi paesi europei, i spreads di tavola basati in burro è i prudutti di margarina sò cummercializati cum'è "misture di burro".
I mischi di burru custituiscenu avà una parte significativa di u mercatu di sparghje di tavola. A marca "Ùn possu micca crede chì ùn hè micca burro!" hà generatu una varietà di spreads cù nomi simili chì ponu esse truvati in i supermercati di u mondu sanu, cù nomi cum'è "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", è "You'd Butter Believe It". Questi mischi di burro evitanu e restrizioni à l'etichettatura, cù tecniche di cummercializazione chì implicanu una forte similitudine à u burro reale. Tali nomi cummercializabili presentanu u pruduttu à i cunsumatori di manera diversa da l'etichetti di u produttu richiesti chì chjamanu margarina "oliu vegetale parzialmente idrogenatu".

Nutrition
Discussioni nantu à u valore nutrizionale di margarine è spreads giranu intornu à dui aspetti - a quantità tutale di grassu, è i tipi di grassu (grassi saturati, grassu trans). Di solitu, un paragone trà margarina è burro hè inclusu ancu in questu cuntestu.

A quantità di grassu.
I roli di u burro è di a margarina tradiziunale (80% di grassu) sò simili in quantu à u so cuntenutu energeticu, ma i margarini è i spreads sò ancu assai dispunibili.

grassu saturatu.
L'acidi grassi saturati ùn sò micca stati cunvintamenti ligati à i livelli elevati di colesterolu in u sangue. A rimpiazzà i grassi saturati è trans insaturati cù grassi monoinsaturati è poliinsaturati non idrogenati hè più efficace à prevene a malatia coronaria in e donne chì riduce l'ingesta generale di grassu. Vede a cuntruversia di grassu saturatu è di malatie cardiovascular.
I grassi vegetali ponu cuntene qualcosa trà 7% è 86% acidi grassi saturati. L'olii liquidi (oliu di canola, oliu di girasole) tendenu à esse in u bassu, mentri l'olii tropicali (oliu di coccu, oliu di palma) è l'olii cumpletamente induriti (idrogenati) sò in a fine di a scala. Una mistura di margarina hè una mistura di i dui tipi di cumpunenti. In generale, i margarini più fermi cuntenenu più grassu saturatu.
A margarina tipica di bagnera molle cuntene 10% à 20% di grassu saturatu. U butterfat regulare cuntene da 52 à 65% grassi saturati.

grassu insaturatu.
U cunsumu di l'acidi grassi insaturati hè statu truvatu per diminuisce i livelli di colesterol LDL è aumentanu i livelli di colesterol HDL in u sangue, riducendu cusì u risicu di cuntrazione di malatie cardiovascular.
Ci hè dui tipi di olii insaturati: mono- è poli-insaturati grassi chì sò ricunnisciuti com'è benefica per a salute in cuntrastu à i grassi saturati. Certi olii vegetali largamente cultivati, cum'è a colza (è a so variante di canola), u girasole, u carthamu è l'oliu d'aliva cuntenenu quantità elevate di grassi insaturati. Durante a fabricazione di margarina, alcuni di i grassi insaturati ponu esse cunvertiti in grassi idrogenati o grassi trans per dà un puntu di fusione più altu in modu chì sò solidi à a temperatura di l'ambienti.
L'acidi grassi Omega-3 sò una famiglia di acidi grassi poliinsaturati, chì sò stati trovati soprattuttu boni per a salute. Questu hè unu di i dui acidi grassi essenziali, chjamatu cusì perchè l'omu ùn pò micca fà fà è deve ottene da l'alimentariu. L'acidi grassi omega-3 sò soprattuttu ottenuti da i pesci oleosi catturati in acque d'alta latitudine. Sò relativamente pocu cumuni in fonti vegetali, cumpresa a margarina.
Tuttavia, un tipu d'acidu grassu Omega-3, l'acidu alfa-linolenicu (ALA) pò esse truvatu in certi olii vegetali. L'oliu di lino cuntene - à-% di ALA, è hè diventatu un supplementu dieteticu populari à l'olii di pisci rivali; tramindui sò spessu aghjuntu à margarine premium. Una pianta d'oliu antica, Camelina sativa, hà guadagnatu pocu pupularità per via di u so altu cuntenutu di Omega-3 (- à-%), è hè stata aghjunta à qualchi margarina. L'oliu di canapa cuntene circa -% ALA. Picculi quantità di ALA si trovanu in l'olii vegetali cum'è l'oliu di soia (-%), l'oliu di colza (-%) è l'oliu di germe di granu (-%).
Acidi grassi Omega-6.
L'acidi grassi Omega-6 sò ancu impurtanti per a salute. Includenu l'acidu grassu essenziale linoleic acid (LA), chì hè abbundante in olii vegetali cultivati ​​in i climi temperati. Certi, cum'è a canapa (-%) è l'olii di margarina cumuni di granu (-%), di cuttuni (-%) è di girasole (-%), anu grandi quantità, ma a maiò parte di l'olii temperati sò più di -% LA. A margarina hè assai alta in acidi grassi omega-6. I dieti muderni occidentali sò spessu abbastanza ricchi in Omega-6, ma assai carenti in Omega-3. U rapportu omega-6 à omega– hè ​​tipicamente – à -. Grandi quantità di omega-6 diminuite l'effettu di omega-3. Per quessa, hè ricumandemu chì u rapportu in a dieta deve esse menu di 4: 1, ancu s'è a ratio ottima pò esse più vicinu à 1: 1.

U grassu di Tran.
A cuntrariu di l'altri grassi dietetichi, l'acidi grassi trans ùn sò micca essenziali è ùn furnisce micca beneficiu cunnisciutu per a salute umana. Ci hè una tendenza lineale pusitiva trà l'ingesta di l'acidu di grassu trans è a cuncentrazione di colesterol LDL, è per quessa un risicu aumentatu di malatia coronaria, aumentendu i livelli di colesterol LDL è diminuendu i livelli di colesterol HDL.
Diversi studii grandi anu indicatu un ligame trà u cunsumu di quantità elevate di grassu trans è di malatie coronaria, è possibbilmente alcune altre malatie, chì incitanu una quantità di agenzie di salute di u guvernu in u mondu à ricumandemu chì l'ingesta di grassi trans sia minimizzata.
In i Stati Uniti, l'idrogenazione parziale hè stata cumuna cum'è u risultatu di a preferenza per l'olii pruduciuti in casa. Tuttavia, dapoi a mità di l'anni 1990, parechji paesi in u mondu anu cuminciatu à alluntanassi da l'usu d'olii parzialmente idrogenati. Questu hà purtatu à a pruduzzione di novi varietà di margarina chì cuntenenu menu o nimu di grassu di Tran.
Colesteroli.
U colesterulu eccessivu hè un risicu per a salute perchè i dipositi di grassu ostru gradualmente l'arterie. Questu pruvucarà u flussu di sangue à u cervu, u core, i rini è altre parte di u corpu per esse menu efficaci. U colesterolu, ancu necessariu metabolicamente, ùn hè micca essenziale in a dieta. U corpu umanu produce u colesterulu in u fegatu, adattendu a produzzione secondu a so ingesta alimentaria, pruducia circa 1 g di colesterolu ogni ghjornu o 80% di u colesterulu tutale necessariu. U restu 20% vene direttamente da l'ingesta alimentaria.
Dunque, l'ingesta generale di colesterolu cum'è l'alimentu hà menu effettu nantu à i livelli di colesterolu in u sangue cà u tipu di grassu manghjatu. Tuttavia, certi individui sò più rispunsevuli à u colesterolu dieteticu cà l'altri. A Food and Drug Administration di i Stati Uniti dice chì e persone sane ùn deve micca cunsumà più di 300 mg di colesterolu ogni ghjornu.
A maiò parte di i margarini sò vegetali è cusì ùn cuntenenu micca colesterolu. 100 grammi di burro cuntene 178 mg di colesterol.
Esteri di steroli vegetali è esteri di stanol
Esteri di steroli vegetali o esteri di stanol vegetali sò stati aghjuntu à certi margarini è si sparghje per via di u so effettu di riduzzione di u colesterolu. Diversi studii anu indicatu chì u cunsumu di circa 2 grammi per ghjornu furnisce una riduzione di u colesterolu LDL di circa 10%.
Acceptazione di u mercatu
A margarina, in particulare a margarina poliinsaturata, hè diventata una parte maiò di a dieta occidentale è hà superatu a mantra in pupularità à a mità di u XXu seculu In i Stati Uniti, per esempiu, in u 1930, a persona media manghjava più di 18 liri (8,2 kg) di burro annu è pocu più di 2 liri (0,91 kg) di margarina. À a fine di u XXu seculu, un americanu mediu hà manghjatu circa 5 lb (2,3 kg) di mantra è quasi 8 lb (3,6 kg) di margarina.
A margarina hà un valore particulari di u mercatu per quelli chì osservanu e lege dietetica ebraica di Kashrut. Kashrut pruibisce u mischju di carne è prudutti di latti; per quessa, sò dispunibuli margarine non lattice strettamente Kosher. Quessi sò spessu usati da u cunsumadore Kosher per adattà ricette chì utilizanu carne è burro o in prudutti di pane chì seranu servuti cù pasti di carne. A carenza di margarina di Pasqua di u 2008 in America hà causatu assai custernazione in a cumunità Kosher-observant.
A margarina chì ùn cuntene micca prudutti di latti pò ancu furnisce un sustitutu vegan per u burro.
Oliu vegetale idrogenatu usatu in margarina suave.
L'oliu vegetale idrogenatu impedisce a margarina di funnu è si separa à a temperatura di l'ambienti.
A maiò parte di a margarina hè normalment fatta da una emulsione di latti scrematu è oliu vegetale. A prima margarina era in realtà fatta di grassu di carne bovina. I, per unu, sò cuntentu chì anu cambiatu a ricetta. Pudete truvà più infurmazione à:
A margarina hè fatta di olii vegetali chì sò ottenuti da grassi vegetali è latti scremati. Questi olii vegetali includenu granu, cuttuni, soia è sementi di cartamo. Per fà a margarina da l'oliu vegetale, principià per l'estrazione di l'oliu da e sementi cum'è: corn, canola o carthamu. L'oliu hè steamed per distrughje l'antioxidanti è vitamini.
Per fà a margarina da l'oliu vegetale, principià per l'estrazione di l'oliu da e sementi cum'è: corn, canola o carthamu. L'oliu hè steamed per distrughje l'antioxidanti è vitamini. Dopu, l'oliu hè mischju cù una sustanza altamente tossica chjamata nichel, chì face cum'è catalizzatore. Tandu vi mette l 'oliu in un reattore, sottu temperature assai altu è prissioni attraversu un prucessu canusciutu comu hydrogenation emulsification. L'emulsionanti sò aghjuntu à l'oliu per caccià i grumi è l'oliu hè steamed again. L'imbiancatura hè fatta per ottene di u culore grisgiu è vitamini sintetici è culori artificiali sò aghjuntu.
L'olii vegetali sò fatti o pressati à friddu cum'è l'aliva è u sésamo, è sò ancu raffinati. L'olii raffinati includenu carthamu o canola.
Ci hè una varietà di olii chì sò usati in a preparazione di l'alimentariu è ricette. L'olii vegetali sò categurizzati in quantu à a so origine, è a temperatura di coccia.
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