Pruduzzione di margarina

Margarina: hè una diffusione utilizata per sparghje, pane è coccia.Hè stata creata à l'origine cum'è sustitutu di u burro in u 1869 in Francia da Hippolyte Mège-Mouriès.A margarina hè fatta principalmente di olii vegetali idrogenati o raffinati è acqua.

Mentre u burro hè fattu da grassu da u latte, a margarina hè fatta da l'olii vegetali è pò ancu cuntene latti.In certi locali, hè chjamatu "oleo", l'abbreviazione di oleomargarine.

A margarina, cum'è u burro, hè custituita da emulsione d'acqua in grassu, cù minuscule gocce d'acqua disperse uniformemente in una fase di grassu chì hè in una forma cristallina stabile.A margarina hà un cuntenutu di grassu minimu di 80%, u listessu cum'è a mantra, ma à u cuntrariu di u burro, i variità di margarina ridutta in grassu pò ancu esse tichjate cum'è margarina.A margarina pò esse usata sia per sparghje, sia per coccia è coccia.Hè ancu comunmente utilizatu com'è ingredientu in altri prudutti alimentari, cum'è pasticceria è cookies, per a so larga gamma di funziunalità.

U metudu basu di fà a margarina oghje hè di emulsionà una mistura di olii vegetali idrogenati cù latte scrematu, rinfriscà a mistura per solidificà è travaglià per migliurà a struttura.I grassi vegetali è animali sò cumposti simili cù diversi punti di fusione.Quelli grassi chì sò liquidi à a temperatura di l'ambienti sò generalmente cunnisciuti com'è olii.I punti di fusione sò ligati à a prisenza di legami doppiu carbonu-carbonu in i cumpunenti di l'acidi grassi.Un numeru più altu di legami doppii dà punti di fusione più bassi.
Idrogenazione parziale di l'oliu vegetale tipicu à un cumpunente tipicu di margarina.A maiò parte di i ligami doppiu C = C sò eliminati in questu prucessu, chì eleva u puntu di fusione di u pruduttu.

Comu regula, l'olii naturali sò idrogenati passendu l'idrogenu attraversu l'oliu in presenza di un catalizzatore di nichel, in cundizioni cuntrullati.L'aghjunzione di l'idrogenu à i ligami insaturati (alkeni doppiu C=C bonds) si traduce in ligami CC saturati, aumentendu effittivamenti u puntu di fusione di l'oliu è cusì "induritu".Questu hè dovutu à l'aumentu di e forze di van der Waals trà e molécule saturate cumparate cù e molécule insaturate.In ogni casu, cum'è ci sò pussibuli benefici per a salute in limità a quantità di grassu saturatu in a dieta umana, u prucessu hè cuntrullatu in modu chì solu abbastanza di i ligami sò idrogenati per dà a struttura necessaria.

Si dice chì e margarine fatte in questu modu cuntenenu grassu idrogenatu.Stu metudu hè adupratu oghje per certi margarine, ancu s'è u prucessu hè statu sviluppatu è qualchì volta altri catalizatori di metalli sò usati cum'è u paladiu.Se l'idrogenazione hè incompleta (indurimentu parziale), e temperature relativamente elevate utilizzate in u prucessu di l'idrogenazione tendenu à flip unipochi di i doppii ligami di carbone-carbonu in a forma "trans".Sì sti ligami particulari ùn sò micca idrogenati durante u prucessu, seranu sempre presenti in a margarina finale in molécule di grassi trans, u cunsumu di quale hè statu dimustratu per esse un fattore di risicu per a malatia cardiovascular.Per quessa, i grassi parzialmente induriti sò usati menu è menu in l'industria di margarina.Certi olii tropicali, cum'è l'oliu di palma è l'oliu di coccu, sò naturali semi solidi è ùn necessitanu micca l'idrogenazione.

A margarina muderna pò esse fatta da qualsiasi di una larga varietà di grassi animali o vegetali, mischiate cù latte scrematu, sali è emulsionanti.Margarina è grassu vegetale si trova in u mercatu pò varià da 10 à 90% di grassu.Sicondu u so cuntenutu finale di grassu è u so scopu (sparghje, coccia o pane), u livellu di l'acqua è l'olii vegetali utilizati varieranu pocu.L'oliu hè pressatu da e sementi è raffinatu.Allora hè mischju cù grassu solidu.Se ùn sò micca aghjustati grassi solidi à l'olii vegetali, l'ultimi sò sottumessi à un prucessu d'idrogenazione tutale o parziale per solidificà.

U mischju risultatu hè mischju cù l'acqua, l'acidu citricu, i carotenoidi, i vitamini è u latti in polvere.L'emulsionanti cum'è a lecitina aiutanu à disperse a fase di l'acqua in modu uniforme in l'oliu, è u salinu è i cunservatori sò ancu cumunamenti aghjuntu.Questa emulsione d'oliu è d'acqua hè poi riscaldata, mischjata è rinfriscata.I margarini di bagneri più morbidi sò fatti cù olii menu idrogenati, più liquidi chì a margarina di bloccu.

Trè tipi di margarina sò cumuni:
Spreads di grassu vegetale morbidu, riccu in grassu mono- o poliinsaturatu, chì sò fatti di cartamo, girasole, soia, cuttuni, colza o oliu d'aliva.
Margarina in buttiglia per coce o piatti di cima
Margarina dura, generalmente incolore, per a cucina o a coccia.
Blending with butter.
Assai populari di tavulinu venduti oghje sò mischii di margarina è burro o altri prudutti di latti.Blending, chì hè utilizatu per migliurà u gustu di margarina, era longu illegale in paesi cum'è i Stati Uniti è l'Australia.Sutta i direttivi di l'Unione Europea, un pruduttu di margarina ùn pò micca esse chjamatu "butter", ancu s'ellu a maiò parte di questu hè custituitu di burro naturale.In certi paesi europei, i spreads di tavola basati in burro è i prudutti di margarina sò cummercializati cum'è "misture di burro".
I mischi di burru custituiscenu avà una parte significativa di u mercatu di sparghje di tavola.A marca "Ùn possu micca crede chì ùn hè micca burro!"hà generatu una varietà di spreads cù nomi simili chì ponu esse truvati in i supermercati di u mondu sanu, cù nomi cum'è "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", è "You'd Butter Believe It".Questi mischi di burro evitanu e restrizioni à l'etichettatura, cù tecniche di cummercializazione chì implicanu una forte similitudine à u burro reale.Tali nomi cummercializabili presentanu u pruduttu à i cunsumatori di manera diversa da l'etichetti di u produttu richiesti chì chjamanu margarina "oliu vegetale parzialmente idrogenatu".

Nutrition
Discussioni nantu à u valore nutrizionale di margarine è spreads giranu intornu à dui aspetti - a quantità tutale di grassu, è i tipi di grassu (grassi saturati, grassu trans).Di solitu, un paragone trà margarina è burro hè inclusu ancu in questu cuntestu.

A quantità di grassu.
I roli di u burro è di a margarina tradiziunale (80% di grassu) sò simili in quantu à u so cuntenutu energeticu, ma i margarini è i spreads sò ancu assai dispunibili.

grassu saturatu.
L'acidi grassi saturati ùn sò micca stati cunvintamenti ligati à i livelli elevati di colesterolu in u sangue.A rimpiazzà i grassi saturati è trans insaturati cù grassi monoinsaturati è poliinsaturati non idrogenati hè più efficace à prevene a malatia coronaria in e donne chì riduce l'ingesta generale di grassu.Vede a cuntruversia di grassu saturatu è di malatie cardiovascular.
I grassi vegetali ponu cuntene qualcosa trà 7% è 86% acidi grassi saturati.L'olii liquidi (oliu di canola, oliu di girasole) tendenu à esse in u bassu, mentri l'olii tropicali (oliu di coccu, oliu di palma) è l'olii cumpletamente induriti (idrogenati) sò in a fine di a scala.Una mistura di margarina hè una mistura di i dui tipi di cumpunenti.In generale, i margarini più fermi cuntenenu più grassu saturatu.
A margarina tipica di bagnera molle cuntene 10% à 20% di grassu saturatu.U butterfat regulare cuntene da 52 à 65% grassi saturati.

grassu insaturatu.
U cunsumu di l'acidi grassi insaturati hè statu truvatu per diminuisce i livelli di colesterol LDL è aumentanu i livelli di colesterol HDL in u sangue, riducendu cusì u risicu di cuntrazione di malatie cardiovascular.
Ci hè dui tipi d'olii insaturati: mono- è poli-insaturati, chì sò ricunnisciuti com'è benefica per a salute in cuntrastu à i grassi saturati.Certi olii vegetali largamente cultivati, cum'è a colza (è a so variante di canola), u girasole, u carthamu è l'oliu d'aliva cuntenenu quantità elevate di grassi insaturati.Durante a fabricazione di margarina, alcuni di i grassi insaturati ponu esse cunvertiti in grassi idrogenati o grassi trans per dà un puntu di fusione più altu in modu chì sò solidi à a temperatura di l'ambienti.
L'acidi grassi Omega-3 sò una famiglia di acidi grassi poliinsaturati, chì sò stati trovati soprattuttu boni per a salute.Questu hè unu di i dui acidi grassi essenziali, cusì chjamatu perchè l'omu ùn pò micca fà fà è deve ottene da l'alimentariu.L'acidi grassi omega-3 sò soprattuttu ottenuti da i pesci oleosi catturati in acque d'alta latitudine.Sò relativamente pocu cumuni in fonti vegetali, cumpresa a margarina.
Tuttavia, un tipu d'acidu grassu Omega-3, l'acidu alfa-linolenicu (ALA) pò esse truvatu in certi olii vegetali.L'oliu di lino cuntene - à-% di ALA, è hè diventatu un supplementu dieteticu populari à l'olii di pisci rivali;tramindui sò spessu aghjuntu à margarine premium.Una pianta d'oliu antica, Camelina sativa, hà guadagnatu pocu pupularità per via di u so altu cuntenutu di Omega-3 (- à-%), è hè stata aghjunta à qualchi margarina.L'oliu di canapa cuntene circa -% ALA.Picculi quantità di ALA si trovanu in l'olii vegetali cum'è l'oliu di soia (-%), l'oliu di colza (-%) è l'oliu di germe di granu (-%).
Acidi grassi Omega-6.
L'acidi grassi Omega-6 sò ancu impurtanti per a salute.Includenu l'acidu grassu essenziale linoleic acid (LA), chì hè abbundante in olii vegetali cultivati ​​in i climi temperati.Certi, cum'è a canapa (-%) è l'olii di margarina cumuni di granu (-%), di cuttuni (-%) è di girasole (-%), anu grandi quantità, ma a maiò parte di l'olii temperati sò più di -% LA.A margarina hè assai alta in acidi grassi omega-6.I dieti muderni occidentali sò spessu abbastanza ricchi in Omega-6, ma assai carenti in Omega-3.U rapportu omega-6 à omega– hè ​​tipicamente – à -.Grandi quantità di omega-6 diminuite l'effettu di omega-3.Per quessa, hè ricumandemu chì u rapportu in a dieta deve esse menu di 4: 1, ancu s'è a ratio ottima pò esse più vicinu à 1: 1.

U grassu di Tran.
A cuntrariu di l'altri grassi dietetichi, l'acidi grassi trans ùn sò micca essenziali è ùn furnisce micca beneficiu cunnisciutu per a salute umana.Ci hè una tendenza lineale pusitiva trà l'ingesta di l'acidu di grassu trans è a cuncentrazione di colesterol LDL, è dunque un risicu aumentatu di malatie coronaria, aumentendu i livelli di colesterol LDL è diminuendu i livelli di colesterol HDL.
Diversi studii grandi anu indicatu un ligame trà u cunsumu di quantità elevate di grassu trans è di malatie coronaria, è possibbilmente alcune altre malatie, chì incitanu una quantità di agenzie di salute di u guvernu in u mondu à ricumandemu chì l'ingesta di grassi trans sia minimizzata.
In i Stati Uniti, l'idrogenazione parziale hè stata cumuna cum'è u risultatu di a preferenza per l'olii pruduciuti in casa.Tuttavia, dapoi a mità di l'anni 1990, parechji paesi in u mondu anu cuminciatu à alluntanassi da l'usu d'olii parzialmente idrogenati.Questu hà purtatu à a pruduzzione di novi varietà di margarina chì cuntenenu menu o nimu di grassu di Tran.
Colesteroli.
U colesterulu eccessivu hè un risicu per a salute perchè i dipositi grassi ostruiscenu gradualmente l'arterie.Questu pruvucarà u flussu di sangue à u cervu, u core, i rini è altre parte di u corpu per esse menu efficaci.U colesterolu, ancu necessariu metabolicamente, ùn hè micca essenziale in a dieta.U corpu umanu produce u colesterulu in u fegatu, adattendu a produzzione secondu a so ingesta alimentaria, pruducia circa 1 g di colesterolu ogni ghjornu o 80% di u colesterolu tutale di u corpu necessariu.U restu 20% vene direttamente da l'ingesta alimentaria.
Dunque, l'ingesta generale di colesterolu cum'è l'alimentu hà menu effettu nantu à i livelli di colesterolu in u sangue cà u tipu di grassu manghjatu.Tuttavia, certi individui sò più rispunsevuli à u colesterolu dieteticu cà l'altri.A Food and Drug Administration di i Stati Uniti dice chì e persone sane ùn deve micca cunsumà più di 300 mg di colesterolu ogni ghjornu.
A maiò parte di i margarini sò vegetali è cusì ùn cuntenenu micca colesterolu.100 grammi di burro cuntene 178 mg di colesterol.
Esteri di steroli vegetali è esteri di stanol
Esteri di steroli vegetali o esteri di stanol vegetali sò stati aghjuntu à certi margarini è si sparghje per via di u so effettu di riduzzione di u colesterolu.Diversi studii anu indicatu chì u cunsumu di circa 2 grammi per ghjornu furnisce una riduzione di u colesterolu LDL di circa 10%.
Acceptazione di u mercatu
A margarina, in particulare a margarina poliinsaturata, hè diventata una parte maiò di a dieta occidentale è hà superatu a mantra in pupularità à a mità di u XXu seculu In i Stati Uniti, per esempiu, in u 1930, a persona media manghjava più di 18 liri (8,2 kg) di burro annu è pocu più di 2 liri (0,91 kg) di margarina.À a fine di u XXu seculu, un americanu mediu hà manghjatu circa 5 lb (2,3 kg) di mantra è quasi 8 lb (3,6 kg) di margarina.
A margarina hà un valore particulari di u mercatu per quelli chì osservanu e lege dietetica ebraica di Kashrut.Kashrut pruibisce u mischju di carne è prudutti di latti;per quessa, sò dispunibuli margarine non lattice strettamente Kosher.Quessi sò spessu usati da u cunsumadore Kosher per adattà ricette chì utilizanu carne è burro o in prudutti di pane chì seranu servuti cù pasti di carne.A carenza di margarina di Pasqua di u 2008 in America hà causatu assai custernazione in a cumunità Kosher-observant.
A margarina chì ùn cuntene micca prudutti di latti pò ancu furnisce un sustitutu vegan per u burro.
Oliu vegetale idrogenatu usatu in margarina suave.
L'oliu vegetale idrogenatu impedisce a margarina di funnu è si separa à a temperatura di l'ambienti.
A maiò parte di a margarina hè normalment fatta da una emulsione di latti scrematu è oliu vegetale.A prima margarina era in realtà fatta di grassu di carne bovina.I, per unu, sò cuntentu chì anu cambiatu a ricetta.Pudete truvà più infurmazione à:
A margarina hè fatta di olii vegetali chì sò ottenuti da grassi vegetali è latti scremati.Questi olii vegetali includenu granu, cuttuni, soia è sementi di cartamo.Per fà a margarina da l'oliu vegetale, principià per l'estrazione di l'oliu da e sementi cum'è: corn, canola o carthamu.L'oliu hè steamed per distrughje l'antioxidanti è vitamini.
Per fà a margarina da l'oliu vegetale, principià per l'estrazione di l'oliu da e sementi cum'è: corn, canola o carthamu.L'oliu hè steamed per distrughje l'antioxidanti è vitamini.In seguitu, l'oliu hè mischju cù una sustanza altamente tossica chjamata nichel, chì agisce cum'è catalizzatore.Tandu vi mette l 'oliu in un reattore, sottu temperature assai altu è prissioni attraversu un prucessu canusciutu comu hydrogenation emulsification.L'emulsionanti sò aghjuntu à l'oliu per caccià i grumi è l'oliu hè steamed again.L'imbiancatura hè fatta per ottene di u culore grisgiu è vitamini sintetici è culori artificiali sò aghjuntu.
L'olii vegetali sò fatti o pressati à friddu cum'è l'aliva è u sésamo, è sò ancu raffinati.L'olii raffinati includenu carthamu o canola.
Ci hè una varietà di olii chì sò usati in a preparazione di l'alimentariu è ricette.L'olii vegetali sò categurizzati in quantu à a so origine, è a temperatura di coccia.
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